Seitanbiff för två vuxna och ett barn

Det är väl härligt att äta en biff med potatis och bea en lördagskväll? Och fan vad härligt att inga oskyldiga djur behöver dödas för den sakens skull!

2 dl gluten
2 msk sojamjöl
1 msk grönsaksbuljongpulver (alt. en tärning som löses upp med vattnet)
1,5 dl vatten
0,5 dl ljus soja
2 msk olja
1 tsk socker
2 tsk tomatpuré
Salt och peppar

Blanda dom torra ingredienserna för sig och dom våta för sig. Häll över vätskan på glutenblandningen och vispa med en gaffel. Knåda sen med händerna nån minut. Lägg degen på en bänk och dra ut och tryck på den så den blir platt. Den borde bli ca 10×20 cm. Låt vila i 15 min.

Gör en BBQ-glaze:

1 tsk socker
1 msk olja
1 tsk senap
0,5 tsk srirascha
2 msk ljus soja
1 tsk liquid smoke
2 tsk tomatpuré
Paprikapulver

Blanda alla ingredienser.

Tryck lite på biffen med båda händerna. Pensla på glazen på båda sidorna. Ta en ugnsform som är lagom för biffen och häll i 1 dl vatten. Lägg i biffen och kör på 175 grader. Den ska vara inne totalt i 40 min, men ta ut och vänd den efter 20 min.

Ta ut och låt svalna ordentligt.
Nu kan du antingen förvara den i kylskåp för att steka senare i veckan eller så kan du sätta igång nu.

Ska du steka nu så gör så här:
Hetta upp en panna på svag/medelvärme med olja och en klick margarin. Det är viktig att pannan inte är för varm eftersom seitan lätt får en hård yta av för hög temp.
Lägg i biffen och stek några minuter på varje sida. Håll koll så att du får en fin stekyta. Häll i ca 1 dl katrinplommonjuice i pannan och ös biffen samtidigt som vätskan kokar ner. Klar för servering!

Har man inte katrinplommonjuice så skulle jag tagit vatten/ljus soja/nån god sås.

 

Njut nu för fan.

Göra seitan från grunden med vanligt jävla vetemjöl

Det är kul och det blir riktigt gott att göra seitan från grunden, dvs genom att tvätta ur stärkelsen ur mjölet. En del människor tycker att seitan har en bismak av gluten men den smaken existerar inte när man använder denna metod. Det är ett jävla jobb och det tar tid men DET ÄR KUL OCKSÅ, GLÖM INTE DET!

UPPDATERING 21/3 2021

Det var en hel del människor som ville ha en instruktionsfilm så nu har jag gjort det. Jag har även utvecklat receptet och instruktionerna för att ge så mycket seitan som möjligt. Här har jag även valt att inte krydda något alls när den tillagas eftersom jag märkt att det blir bättre kort och gott. När man gör marinaden i slutet så ska man då tänka på att göra den ganska koncentrerad samt krydda ordentligt när den tillagas.

Här är filmen och under kommer detaljerna:

  1. Måtta upp 1600g vetemjöl i en stor skål.
  2. Måtta upp 960g vatten.
  3. Blanda samman och knåda till en deg.
  4. Låt degen vila i kallt vatten i 1 tim.*
  5. Lägg degen i durkslag och fyll sedan skålen med ljummet vatten. Tvätta degen och byt vatten efter en stund. Upprepa ca tre-fyra gånger tills din deg väger ca 750g, då är mycket av stärkelsen borta men inte allt.
  6. Låt degen vila under lock i 1 tim.**
  7. Dela degen på fyra och dra ut till långa korvar. Gör en fläta och snurra för att sedan göra en knut. Upprepa med dom andra korvarna. Lägg ihop klumparna och tryck ut eventuell luft.
  8. Vik in klumpen i extra starkt aluminiumfolie, två ark.
  9. Ånga i 75 min.
  10. Låt svalna en stund innan du lägger över den i kylskåp i ca 8 timmar.***
  11. Avlägsna foliet och dra isär med händerna.
  12. Gör en god marinad. I filmen är det ljus sojasås, grönsaksfond, kinesiskt matlagningsvin, sichuanpepparolja, chiliolja, salt, brunt socker, vitpeppar, risvinäger och MSG. Du kan marinera hur du vill men gör den koncenterad.
  13. Marinera i minst 12 timmar i kylskåp innan du steker, grillar eller har i gryta.

* minst en timme men två-tre går också bra.
** minst en timme men den kan ligga under lock i rumstemp i tolv timmar utan problem.
*** minst 8 timmar men flera dygn funkar också.

Här är äldre instruktioner som också funkar:

Använd en matvåg och en stektermometer (eller liknande) och följ instruktionerna noga så kommer du få ett fint vegokött som du kan använda på massor av sätt.

• 1200g vetemjöl
• 660g vatten

  1. Måtta upp mjölet i en stor skål.
  2. Ta en annan skål och måtta upp vattnet.
  3. Häll sakta över vattnet på mjölet samtidigt som du rör med en slev. När allt vatten är i så använd händerna och knåda ihop en deg. Ta upp degen på bänk och knåda i några minuter. Lägg tillbaka degen i skålen och täck den med kallt vatten.
  4. Låt den stå 1 timme.
  5. Häll av vattnet och ställ skålen i diskhon. Ha en fin stråle vatten ner i skålen samtidigt som du knådar degen försiktig. När skålen är full med vatten så häll av vattnet och börja fyll igen. Räkna med att detta moment tar ca 15-20 min. När du knådar degen i vatten så lossnar stärkelsen och kvar är proteinet, gluten. Den är färdigknådad när vattnet är hyfsat klart. Det behöver inte vara kristallklart jävla källvatten, då har du tvättat bort för mycket stärkelse och riskerar att få gummikonsistens på din seitan. Det ska vara vitt/grumligt. Jag vägde min när den var klar och den vägde 530g så sikta på det.
  6. Låt glutenklumpen ligga i skålen utan vatten och sätt ett lock på. Låt den vila i 2 timmar.

Nu kan du gå vidare på olika sätt. Nedan följer tre metoder.

ALTERNATIV 1.

  1. Dela degen på två. Ta en del och dra ut den så det blir en lång korv. Vik den på mitten och snurra den. Dra ut och vik den igen och snurra den (detta gör att du får en schysstare textur när köttet väl är tillagat och klart). Lägg den snurrade korven på en skärbräda och skär loss 6-8 bitar. Upprepa med den andra degen.
  2. Koka upp en koncentrerad buljong, dvs ca 2 liter vatten och 3 grönsaksbuljongtärningar. Orkar du så kan du slänga i lök, vitlök, ingefära, kombu mm men gluten suger inte åt sig jättemycket av smakerna direkt, bara så du vet.
  3. Lägg i glutenbitarna och sänk temperaturen. Nu ska dom sjuda i 1 timme. Sjuda betyder runt 95 grader hela tiden. Det får inte koka! Rör runt lite då och då och ha koll på temperaturen. Här är det så klart önskvärt att du använder en stektermometer.
  4. Ta av kastrullen från plattan och låt svalna ca 30-60 min.
  5. Ta upp glutenbollarna och lägg dom i en påse tillsammans med lite av buljongen och låt dom ligga i kylskåp ca ett dygn innan dom ska tillagas. Du kan strimla bitarna och lägga dom i en marinad i 12 timmar för att få mer smak i dom. En enkel och god marinad är ljus sojasås, brunt socker, vinäger, MSG och salt.
  6. När dom ska tillagas så stek i generöst med olja och krydda ordentligt!

ALTERNATIV 2.

  1. Lägg klumpen i en matberedare med degkrog och häll i salt, socker, MSG, vitpeppar, lökpulver, vitlökspulver och rökt paprikapulver.
  2. Mixa tills degen är väldigt elastiskt och du kan dra ut den utan att den går av.
  3. Vik in den i ett lager extra starkt aluminiumfolie och bakplåtspapper (se film).
  4. Ånga degen i 1:30 (en timme och trettio minuter). Kontrollera/fyll på med vatten efter halva tiden.
  5. Låt den svala och dra sedan isär den med händerna.
  6. Marinera i kylskåp i minst en halv dag innan du tillagar den.

ALTERNATIV 3. (så här får du en trådig kycklingbiff)

  1. Gör en kryddpasta med miso, tomatpuré, olja, lökpulver, vitlökspulver, rökt paprikapulver, socker, svartpeppar, socker, MSG och vinäger.
  2. Lägg glutenklumpen i en stor skål och blanda med kryddpastan. Dra ut degen, knåda, dela och försök att få degen så elastisk som möjligt. Se sexig bild på mig nedan.
  3. Lägg ihop all och försök få det till en klump som du pressar samman och trycker ut till en platta.
  4. Lägg över den på ett ark extra starkt aluminiumfolie. Vik in kanterna och gör sen samma sak med ännu ett ark.
  5. Ånga i 1 timme.
  6. Låt svalna i minst 45 min.
  7. Öppna upp och dra isär med händerna.
  8. Lägg all bitar i en påse och häll över en enkel marinad eller bara lite olja och vinäger.
  9. Låt vila 12 timmar i kylen.
  10. Nu har du världens coolaste vegokött!

Degen innan tvätt

Degen efter tvätt

Klumpar som vilar

Klumpar som sjudit i buljong

Seitan. Stek i olja och kryddats med lite sirap och chili

Seitan vad skönt att det är fredag!

 

Seitanbiffarna
Recept (öppnas i ny flik)

Bearnaisesås
Smält margarin, ca 50 gram. Släng på 1 msk vetemjöl och 1 msk majsstärkelse och vispa kraftigt. Låt steka någon minut, men lyft från plattan så det inte blir för varmt. Häll på havregrädde, ca 2,5 dl och vispa. Krydda med grönsaksbuljong, lökpulver, vitlökspulver, torkad dragon, salt, peppar, socker och citron. Låt småputtra lite och späd med mer grädde om så behövs.

Seitanburgare

Förutom ingredienserna så behöver du en silduk (alt. urtvättat tyg) och en ganska stor kastrull (alt. skala ner receptet).
När man sjuder seitan i buljong i kastrull så upplever jag att den blir lite saftigare än när man kör den i ugn och öser. Tror dock att det funkar fint att använda det här receptet och köra i ugn också.

1 dl ljus soja
1 liten gul lök, delad
3 vitlöksklyftor, delade
En bit på 2×2 cm ingefära, finhackad
1 tärning grönsaksbuljong
2 tsk socker
1 normalstor tomat, delad
1 dl havregryn
2 dl kokta och sköljda vita bönor
1 normalstor rödbeta, skalad och skuren i bitar
0,5 dl rödvin (matlagningsvin använde jag)
0,5 dl rapsolja
1 msk fryst persilja
1 tsk vardera av smoked paprika, svartpeppar och chiliflingor
0,5 tsk salt
3 dl vatten

Lägg allt i en mixer och kör tills det är en jämn smet.

Ta en stor skål och häll i 6 dl gluten. Häll över smeten och vispa snabbt ihop med gaffel. När det börjar bli en deg så använd händerna och häll försiktigt på mer gluten tills du har en fast deg som inte klibbar. Knåda några minuter. Forma till en tjock korv.
Låt vila 15 min.

Koka upp 4 liter vatten med
1 lök, delad
3 vitlöksklyftor, delade
2 tärningar grönsaksbuljong
1 dl ljus soja
3 lagerblad
1 tsk vardera av salt och peppar

Ta ett stycke silduk och lägg korven på. Rulla och knyt ändarna med steksnöre. Som en stor jävla smällkaramell.

Lägg i kastrullen och sänk temperaturen.
Nu får det inte koka! Det ska sjuda och det är precis innan det kokar. Har du en kökstermometer så underlättade det. Jag körde min på ca 88 grader i två timmar.
Man kan behöva justera kastrullen fram och tillbaka, men som sagt, viktigt att det inte kokar. Ha locket lite på glänt så att buljongen inte ångas bort.

När två härliga timmar har passerat så ta av från plattan och låt jättekorven svalna ordentligt i buljongen innan du tar upp den. Min fick ligga i hela natten.
Sen tar du upp den och skär en skiva och lägger på mackan!

Godas blir den av att ligga en natt i kylen. Den behöver inte ligga i sin buljong. Men den ska försvars i kylskåp och luftförsluten. Går superbra att frysa också! Bara att skiva, plasta in och lägg i frysen.

När du ska steka burgare så skär centimetertjocka skivor och stek i olja och ös med margarin. Stek inte för länge, då blir ytan hård.

Som vanligt så funkar seitan med massor av annat än bara burgare.

Så är kan man göra om man vill prova att använda tofu istället för bröd

Seitanskavsgryta

Lord.
I´m a fucking genius.

(Recept på hur du gör själva seitandelen finns längre ner. Calm down)

Seitanskavsgryta (till ca 6 personer)
2 gula lökar, delade och skivade
4 vitlöksklyftor, finhackade
250 gram champinjoner
200 gram ostronskivling
400 gram seitan
2 msk majsstärkelse
8 dl havregrädde
3 tsk svampfond
1 msk svartvinvärsgelé
15 st enbär, finhackade
0,5 tsk kryddpeppar
2 msk soja/tamari
Salt och peppar

Dela champinjonerna på fyra, skär ostronskivlingen i typ samma size. Stek skiten ur svampen. Lägg över i ugnsform.
Skiva seitanen så tunt du orkar och kan. Stek i onyttigt mycket olja. Lägg över i ugnsform. Ställ båda i ugnen på 120 grader.

Stek först den gula löken gyllenbrun och ha sedan i vitlöken. Vispa majsstärkelse med ca 1 dl grädde i en skål och häll sedan i pannan. Vispa och låt det puttra samtidigt som du sakta häller på resten av grädden.
Ha i soja, kryddor, fond och låt puttra i 10-15 min. Häll i seitan och svamp och låt puttta i 5 min till. Smaka av med salt och peppar.

Potatismos
Skala 2 kilo mjölig potatis och koka mjuk.
Smält 100 gram margarin och häll i 3 dl havremjölk. Låt koka upp.
Mosa potatisen med potatisstomp och häll över margarin-mjölken.
Smaka av med salt och vitpeppar.

 

Det här var seitanbiten jag använde:

Så här tunt orkade jag skiva den:

Här, två veckor senare, var jag klar.

Endast en enda liten droppe olja använde jag.

Här är receptet på hur du gör seitan:
1 dl ljus soja
3 dl havremjölk
1 tsk vardera av timjan, smoked paprika, svartpeppar, lökpulver, vitlökspulver, chiliflingor
0,5 tsk vardera av salt, socker och liquid smoke
2 msk b-jäst
2,5 dl kokta vita bönor
1 färsk röd paprika, rensad och skuren i stora bitar
1 msk tomatpuré
1 msk rapsolja
2 tsk grönsaksbuljongpulver (alt. 1 tärning)

Lägg allt i en mixer och kör hårt en stund.

Häll upp 5 dl gluten i en skål och häll i blandningen. Gå på med mer gluten tills du kan knåda med händerna. Ta upp degen och fortsätta knåda/gå på med gluten tills degen inte längre är fuktigt och du ser glutentrådar. Forma till en ganska lång och tjock korv. Låt vila i 15 min.

Bind den på längden med bomullssnöre. Inte för hårt, den kommer expandera.

Sätt ugnen på 160 grader.

Gör en buljong som består av:
1 liter vatten
1 dl ljus soja
2 tsk grönsaksbuljongpulver (alt. 1 tärning)
1 tsk vardera av socker, peppar, paprikapulver
0,5 tsk liquid smoke

Koka upp och häll i en form där du lägger ner korven.

Ställ in i mitten av ugnen.

Ös den efter 30 min och därefter varje kvart tills att den varit inne i totalt 1 timme och 15 minuter. Känn på den i mitten. Den ska vara fast men inte för hård, absolut inte lös. Tänk på att seitan blir betydligt fastare när den svalnat.

Låt svalna ordentligt. Täck formen med folie och korven liggandes i buljongen som är kvar. Förvara i kylskåp tills att det är dags att steka.

(Den här seitanen funkar också bra på att ha kall på morgonmackan, sjuda i lite tjockare skivor i tomatsås och äta tillsammans med potatismos och senap, steka som medaljonger med bea, seitankebab mm mm.)

SEIBABTALLRIK

Låt dig inte avskräckas av det löjligt långa receptet nedan. Seitan tar nån timme eller två men det är värt det.

Samt, receptet är på en ganska stor korv som kan användas till mycket.

SEIBAB
1 dl ljus soja
3 dl havremjölk
1 tsk vardera av timjan, smoked paprika, svartpeppar, lökpulver, vitlökspulver, chiliflingor
0,5 tsk vardera av salt, socker och liquid smoke
2 msk b-jäst
2,5 dl kokta vita bönor
1 färsk röd paprika, rensad och skuren i stora bitar
1 msk tomatpuré
1 msk rapsolja
2 tsk grönsaksbuljongpulver (alt. 1 tärning)

Lägg allt i en mixer och kör hårt en stund.

Häll upp 5 dl gluten i en skål och häll i blandningen. Gå på med mer gluten tills du kan knåda med händerna. Ta upp degen och fortsätta knåda/gå på med gluten tills degen inte längre är fuktigt och du ser glutentrådar. Forma till en ganska lång och tjock korv. Låt vila i 15 min.

Bind den på längden med bomullssnöre. Inte för hårt, den kommer expandera.

Sätt ugnen på 160 grader.

Gör en buljong som består av:
10 dl vatten
1 dl ljus soja
2 tsk grönsaksbuljongpulver (alt. 1 tärning)
1 tsk vardera av socker, peppar, paprikapulver
0,5 tsk liquid smoke

Koka upp och häll i en form där du lägger ner korven.

Ställ in i mitten av ugnen.

Ös den efter 30 min och därefter varje kvart tills att den varit inne i totalt 1 timme och 15 minuter. Känn på den i mitten. Den ska vara fast men inte för hård, absolut inte lös. Tänk på att seitan blir betydligt fastare när den svalnat.

Låt svalna ordentligt. Täck formen med folie och korven liggandes i buljongen som är kvar. Förvara i kylskåp tills att det är dags att steka.

(Den här seitanen funkar också bra på att ha kall på morgonmackan, sjuda i lite tjockare skivor i tomatsås och äta tillsammans med potatismos och senap, steka som medaljonger med bea mm mm.)

SEIBABKRYDDA
Spiskummin, paprikapulver, lökpulver, vitlökspulver, oregano, cayenne, korianderfrö, peppar, kummin, lite socker.

Lägg allt i en mortel och kör loss.

Dela korven på först hälften, sen på längden och skär sen väldigt tunna skivor som du lägger i en tallrik. Hetta upp en panna med ganska mycket olja (seitan är typ helt fettfritt så det behövs några liter olja) och stek samtidigt som du rör runt med en stekspade hela tiden. Låt den få lite färg men inte för mycket! När du fått lite yta och färg så slänger du i kryddorna och saltar. Stek någon minut till och lägg över i en skål.

VIT SÅS
Soygurt som fått rinna i kaffefilter 30 min. Blandad med pressad vitlök, citron och salt.

RÖD SÅS
Ajvar blandad med tomatpuré, rödvinsvinäger, olja, salt och peppar.

POTATIS (kan inte delas för mycket)
https://youtu.be/_wx__fEyDj0

 

Så där då! Blir löjligt gott kan jag lova.

Seitanskinka

Buljong nr 1:
1 dl ljus soja
2 dl vatten
2 msk tomatpuré
1 msk liquid smoke
1 rödbeta, finriven
2 msk olja
Kryddor: 1 tsk paprikapulver, 1 tsk ingefärspulver, 1 tsk timjan, 1 tsk socker, 1/2 tsk svartpeppar, 1/3 tsk salt
2 dl sötad sojamjölk

Koka upp allt utom sojamjölken. Häll i sojamjölken och ställ av från plattan.
Ta en stor skål och häll i 1 frp vita bönor. Mosa dom väl. Häll på 5 dl vetegluten.
Häll över buljong nr 1 och rör med gaffel. Knåda ordentligt med händerna och tillsätt försiktigt mer gluten tills att du har en fast deg. Forma till en skinka och låt vila i 15 min.

Sätt ugnen på 160 grader.

Buljong nr 2:
1 dl ljus soja
10 dl vatten
2 msk tomatpuré
1 msk liquid smoke
2 msk olja
Kryddor: 1 tsk paprikapulver, 1 tsk ingefärspulver, 1 tsk timjan, 1 tsk socker, 0,5 tsk svartpeppar, 1/3 tsk salt
3 lagerblad
1 rödlök
4 vitlöksklyftor

Koka upp alltihop och låt sjuda i fem minuter.
Bind skinkan både på längden och tvären med bomullssnöre (finns i vanliga matbutiker).
Häll lite av buljongen i en form med höga kanter. Lägg i skinkan och häll över resten av buljongen.

Placera i mitten av ugnen. Ös skinkan första gången efter 30 min. Därefter öser du varje kvart tills att den varit inne i 1:45 tim.

Känn på den med fingrarna innan du öser den. Den ska vara fast, men inte hård. Absolut inte lös.
När den är klar så öser du en sista gång och låter sedan skinkan svalna i ca 20 min.

Höj ugnen till 225 grader.

Ta upp skinkan och klipp av snöret.
Smörj skinkan ordentligt med skånsk grovkornig senap. Strössla över ströbröd och ställ i mitten av ugnen tills den är gyllenbrun.

Låt svalna en stund innan du klär den med aluminiumfolie.

Låt den svalna ordentligt, minst 4 timmar, i kylskåp innan du skär den.

Seitanskinkan håller utan problem 2 veckor i kylskåp.

Går jättebra att frysa också.

Här är en instruktionsvideo som jag gjort:

Seitansalami

Okej, jag vet inte riktigt varför jag döpte den till salami. Troligtvis för att det låter roligare än korv.
Skitsamma, den blir sjukt god och är riktigt fin att ha på mackan. Here we go:

Buljong nr 1:
2 dl vatten
0,7 dl ljus soja
0,3 dl mörk soja
2 msk tamari
1 liten gul lök
4 vitlöksklyftor
En halv rödbeta/en liten rackare
2 msk olja
2 msk agavesirap
2 msk tomatpuré
1 msk liquid smoke
1 tsk svartpeppar
0,5 tsk sambal olek
1 tsk smoked paprika
2 dl havregrädde

Kör grönisarna i mixer. Dom ska vara überfinhackade.
Koka upp allt utan havregrädde. Ta av plattan och häll i havregrädden.
Ta en stor skål och ha i 5 msk kikärtsmjöl och 5 dl vetegluten.
Häll på buljong nr 1 och rör om med gaffel. Häll försiktigt på mer gluten tills du kan knåda degen med händerna. Knåda tills du har en stabil och fast deg.

Dela på två och forma till stekar/korvar.
Låt dom vila 15 min.

Gör buljong nr 2.

Buljong nr 2:
10 dl vatten.
1 dl ljus soja
3 lagerblad
4 delade vitlöksklyftor
1 skivad gul lök
2 msk agavesirap
2 msk olja
1 tsk svartpeppar
1 tsk smoked paprika
1 grönsaksbuljong

Koka upp allt och ställ av från plattan.
Sätt ugnen på 175 grader.

Bind korvarna med bomullssnöre (finns i matbutiken).
Häll buljong nr 2 i en lämplig form där båda korvarna får plats.
Placera korvarna i formen. Det är önskvärt att båda korvarna täcks med buljong. Skulle det saknas buljong så dra på lite vatten, det blir bra ändå.

Ställ i mitten av ugnen.

Känn på dom efter en timme. Nu bör dom ha vuxit på sig rejält också.
Dom ska vara fasta men inte hårda, absolut inte lösa.
Är dom det så ta ut dom och låt vila ca 15 min.

Klipp av snöret.

Sätt ugnen på 200 grader.

Gör en kryddblandning.

Kryddblandning:
3 msk svartpeppar
2 tsk smoked paprika
1 tsk salt

Gör en glaze.

Glaze:
2 msk mörk sirap
3 msk rapsolja

Smörj in korvarna med glazen. Släng på kryddblandningen och rulla runt dom lite.

Placera korvarna i en annan form med bakplåtspapper.
Kör i mitten av ugnen 10-15 min. Ta ut och låt svalna 20-30 min.

Klä korvarna med ugnsfolie och låt dom sova i kylskåpet under natten.

Dom kommer sätta sig i konsistens och smak. Ha tålamod. Det är värt det.

Bon apetit