Seitanstek


WOW. Den här bjässen blir fantastiskt köttig i konsistensen och smaken är fan ingen lek. Vill du imponera på en skeptisk köttskalle så är det med denna stek du kommer göra det.
Använd hur du vill; kallskuren med kokt potatis och gräddsås, tunna skivor på mackan, dra isär strimlor och stek för att använda i en wok mm mm.

För att garantera att du lyckas med receptet så FÖLJ RECEPTET. Läs igenom det noga och förbered allt som ska användas. I detta recept behöver du
• Stavmixer (eller liknande)
• Matvåg
• Starka händer för att knåda (alt. hushållsmaskin)
• Måttsatser
• Ostduk (eller liknande)

Är du inte bekant med seitan så har jag skrivit en FAQ här.

Har du aldrig gjort seitan? Vet du vad dom flesta som aldrig gjort seitan brukar säga? Fuck, det där var ju inte så svårt!?
Prova själv!

Ingredienser

DET VÅTA
• 2,5 dl kallt vatten
• 3 msk olja
• 2 msk ljus sojasås
• 1 msk mörk kinesisk sojasås
• 1 tsk rödvinsvinäger
• Inlagda rödbetor (100 g)
• 1 dl svarta bönor (69 g)
• 1 tsk dijonsenap (7 g)
• 1 msk miso (18 g)
• 0,5 dl näringsjäst (11 g)
• 1 svampbuljongtärning
• 1 msk lökpulver
• 1 msk vitlökspulver
• 1 tsk socker
• 1 tsk rökt paprikapulver
• 1 tsk chilipulver
• 2 tsk örtsalt
• 1 tsk svartpeppar

DET TORRA
• 5 dl glutenmjöl (351 g)

Gör så här

  1. Mixa det våta tills det är helt slätt.
  2. Väg upp glutenmjölet och lägg i en stor skål. Häll över det våta och använd en slickepott för att få ur all vätska. Blanda tills du börjar få en deg.
  3. Ta upp degen på bänken och knåda i 7 minuter (alt. låt en hushållsmaskin göra jobbet). Det är viktigt att du verkligen knådar i 7 min! Den blir jobbig att knåda och det blir lätt skarvar i degen. Den beter sig inte som en bröddeg direkt. Oroa dig inte, allt är som det ska vara. Skarvarna går ihop sen när den sjuds.
  4. Låt degen vila 10 min.
  5. Koka upp 2,5 liter vatten med en grönsaksbuljongtärning i en stor kastrull.
  6. Knåda lite lätt och forma en stek. Använd en ostduk/silduk/urtvättad kökshandduk och rulla in steken som en smällkaramell. Knyt varje ände med steksnöre (eller annat lämpligt snöre). Tänk på att den ska rullas tight!
  7. Lägg i steken när det kokar och låt den sen sjuda i 1:45 tim (en timme och fyrtiofem minuter) med locket på glänt. Vänd på steken lite då och då. Sjuda betyder precis innan det kokar. Det är viktigt att du kontrollerar temperaturen ofta! Du kommer behöva justera kastrullen/temperaturen för att det ska sjuda hela tiden. Det är viktigt att det inte kokar men även att det inte är ljummet. Lite småbubblor är ingen fara.
  8. Ta av kastrullen från plattan och lämna locket på glänt. Låt det svalna och ställ sedan kastrullen i kylskåpet i minst 8 timmar. Buljongen och steken kvar i kastrullen alltså.
  9. Ta ur steken och klipp av snöret. Ostduken kan du tvätta och använda igen.
  10. Gör en glaze enligt recept nedan.
  11. Hetta upp en stekpanna med rikligt med olja och mjölkfritt smör. Stek steken på medeltemperatur så den får färg och yta runt om. Använd två träslevar. Sänk värmen och pensla på hälften av glazen. Var försiktigt så det inte bränns. Stek den jämnt.
  12. Lägg över steken på en klädd ugnsplåt. Pensla på resten av glazen och kör i mitten av ugnen på 200 grader i 15 min. Ta ut den och låt svalna.
  13. Förvara kallt och luftförsluten. Godast är den dagen efter den varit i ugnen men för all del, skär loss en skiva nu och smaka!

Glaze

Ingredienser

• 1 msk tomatpuré
• 1 msk olja
• 1 msk sirap
• 4 msk ljus sojasås
• Örtsalt, svartpeppar

Blanda ihop allt i en skål.

Seitanstek


Jag upplever att det är enklare att lyckas med en riktigt bra seitan när man kör på den här metoden. D.v.s. plattar till den och kör den i ugn med vätska.

1 frp sojabönor, färdigkokta och sköljda
4 dl grönsaksbuljong
1 dl ljus soja
1 msk tomatpuré
1 msk sirap
3 msk jordnötssmör (utan bitar)
2 tsk liquid smoke
Lökpulver, vitlökspulver, paprikapulver, rosmarin, salt, svartpeppar.

Mixa väl.

Blanda med gluten, ca 6-7 dl.
Knåda tills du har en köttig och hyfsat fast deg, ej blöt, ej torr.
Platta ut den till en stor jävla stek, ca 2-3 cm hög.

Låt vila 15 min. Sätt ugnen på 175 grader.

Gör en marinad:
Vatten, tomatpuré, ljus soja, liquid smoke, sriracha, sirap, lökpulver, vitlökspulver, olja, salt och peppar. Du bör ha totalt ca 4-5 dl.

Olja in en ugnsform. Platta till steken lite till och lägg sedan i den i formen.
Häll över marinaden. Kör i mitten av ugnen i ca 75 min. Ös den ett par gånger.
Den är klar när den är fast i konsistensen. Känn med fingrarna. Den ska inte vara lös och inte hård. Tänk på att den blir mycket fastare när sen svalnar också.

Låt svalna i rumstemperatur någon timme innan du plastar in formen och låter den vila under natten i kylen.
Nästa dag kan du skära loss bitar och steka/grilla. Blev grymt god med tunna skivor på mackan också!

Om du steker den i panna så använd ganska mycket olja, kör på medeltemperatur och skvätt gärna i lite soja och bbq-sås när den börjar bli klar.

 

Här en sås som passar bra till (den på bilden):
Pepparrot och kantarellsås

3 msk vetemjöl
5 msk färsk riven pepparrot
5 msk kantarellfond
6 dl matlagnings havregrädde
1 msk vitvinsvinäger
1 tsk sirap
Salt, vitpeppar

Stek vetemjölet i olja i en kastrull några sekunder. Vispa ner grädden. Tillsätt resten av ingredienserna. Låt småputtra en stund.
Tänk på att pepparrot kan diffa mycket i styrka beroende på hur färskt den är. Och saltmängden kan också skilja beroende på vilken fond du använder. Dvs börja med lite och smaka av!