Göra seitan från grunden med vanligt jävla vetemjöl

Det är kul och det blir riktigt gott att göra seitan från grunden, dvs genom att tvätta ur stärkelsen ur mjölet. En del människor tycker att seitan har en bismak av gluten men den smaken existerar inte när man använder denna metod. Det är ett jävla jobb och det tar tid men DET ÄR KUL OCKSÅ, GLÖM INTE DET!

Använd en matvåg och en stektermometer (eller liknande) och följ instruktionerna noga så kommer du få ett fint vegokött som du kan använda på massor av sätt.

• 1200g vetemjöl
• 660g vatten

  1. Måtta upp mjölet i en stor skål.
  2. Ta en annan skål och måtta upp vattnet.
  3. Häll sakta över vattnet på mjölet samtidigt som du rör med en slev. När allt vatten är i så använd händerna och knåda ihop en deg. Ta upp degen på bänk och knåda i några minuter. Lägg tillbaka degen i skålen och täck den med kallt vatten.
  4. Låt den stå 1 timme.
  5. Häll av vattnet och ställ skålen i diskhon. Ha en fin stråle vatten ner i skålen samtidigt som du knådar degen försiktig. När skålen är full med vatten så häll av vattnet och börja fyll igen. Räkna med att detta moment tar ca 15-20 min. När du knådar degen i vatten så lossnar stärkelsen och kvar är proteinet, gluten. Den är färdigknådad när vattnet är hyfsat klart. Det behöver inte vara kristallklart jävla källvatten, då har du tvättat bort för mycket stärkelse och riskerar att få gummikonsistens på din seitan. Det ska vara vitt/transparent/grumligt. Jag vägde min när den var klar och den vägde 530g så sikta på det.
  6. Låt glutenklumpen ligga i skålen utan vatten och sätt ett lock på. Låt den vila i 20 min.

Nu kan du gå vidare på olika sätt. Nedan följer två metoder.

ALTERNATIV 1.

  1. Dela degen på två. Ta en del och dra ut den så det blir en lång korv. Vik den på mitten och snurra den. Dra ut och vik den igen och snurra den (detta gör att du får en schysstare textur när köttet väl är tillagat och klart). Lägg den snurrade korven på en skärbräda och skär loss 6-8 bitar. Upprepa med den andra degen.
  2. Koka upp en koncentrerad buljong, dvs ca 2 liter vatten och 3 grönsaksbuljongtärningar. Orkar du så kan du slänga i lök, vitlök, ingefära, kombu mm men gluten suger inte åt sig jättemycket av smakerna direkt, bara så du vet.
  3. Lägg i glutenbitarna och sänk temperaturen. Nu ska dom sjuda i 1 timme. Sjuda betyder runt 95 grader hela tiden. Det får inte koka! Rör runt lite då och då och ha koll på temperaturen. Här är det så klart önskvärt att du använder en stektermometer.
  4. Ta av kastrullen från plattan och låt svalna ca 30-60 min.
  5. Ta upp glutenbollarna och lägg dom i en påse tillsammans med lite av buljongen och låt dom ligga i kylskåp ca ett dygn innan dom ska tillagas. Du kan strimla bitarna och lägga dom i en marinad i 12 timmar för att få mer smak i dom. En enkel och god marinad är ljus sojasås, brunt socker, vinäger, MSG och salt.
  6. När dom ska tillagas så stek i generöst med olja och krydda ordentligt!

ALTERNATIV 2.

  1. Lägg klumpen i en matberedare med degkrog och häll i salt, socker, MSG, vitpeppar, lökpulver, vitlökspulver och rökt paprikapulver.
  2. Mixa tills degen är väldigt elastiskt och du kan dra ut den utan att den går av.
  3. Vik in den i ett lager extra starkt aluminiumfolie och bakplåtspapper (se film).
  4. Ånga degen i 1:30 (en timme och trettio minuter). Kontrollera/fyll på med vatten efter halva tiden.
  5. Låt den svala och dra sedan isär den med händerna.
  6. Marinera i kylskåp i minst en halv dag innan du tillagar den.

Degen innan tvätt

Degen efter tvätt

Klumpar som vilar

Klumpar som sjudit i buljong

Seitan. Stek i olja och kryddats med lite sirap och chili

Instruktioner uppdaterade 6/10 2020

13 reaktioner till “Göra seitan från grunden med vanligt jävla vetemjöl”

  1. Hej, jag försökte göra exakt som du beskrev men min klump blev till slut så löjligt liten efter tvätten. Det minskade säkert 90%.
    Kan jag ha gjort något fel eller ska den göra det?

  2. Jag vet faktiskt inte o jag tvättade den för hårt eller ej. Men enligt förslag från er tvättade jag den tills vattnet inte var vitt och mjölkaktigt längre. Gjort som gjort, jag är klokare nästa gång 🙂

  3. Hej,

    I och med att man tvättar bort stärkelse (kolhydrat) och och vill ha kvar gluten (protein) så måste det ju innebära att det blir större andel protein. Hur blir näringsvärdet? Blir den lika proteinrik som seitan gjord direkt på gluten?

    1. Jag tror att du får ett högre proteinvärde på detta sätt. Använder man glutenmjöl så brukar man alltid blanda med bönor eller annat och det har inte i närheten av samma proteinmängd som rent gluten.

  4. Hej!
    Om man gör seitan från grunden och tänker använda det istället för glutenpulver, hur ska man då tänka kring recepten?
    T.ex i receptet för syntetisk kyckling så rekommenderar du 285g glutenpulver. Hur många gram av seitan från vanligt jävla vetemjöl borde man ha i receptet då?
    Mvh Seitannybörjare

    1. Det är i princip omöjligt att översätta ett recept med glutenpulver till ett med tvättat vetemjöl. Men det finns en amerikansk grupp på FB för tvättat mjöl där dom brukar dela recept. Kolla in den!

      1. Vad gör man med den egengjorda seitanklumpen om man ska göra en julskinka av den? Svårt att förstå recepten när man gjort egen seitan!

Lämna ett svar

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *

Denna webbplats använder Akismet för att minska skräppost. Lär dig hur din kommentardata bearbetas.